Hace ya un buen tiempo que, en sus sucesivas ediciones, las prestigiosas guías gastronómicas Blue y Michelin señalan, sin tapujos, al Perú como depositario de una de las cocinas más interesantes de las tres Américas. Lo mismo ha hecho la sección de comidas y bebidas del nw Cork Times en reiteradas ocasiones. Vale decir, que el bien ganado prestigio e la mesa peruana es ahora un gran secreto a voces.

Es cierto que este patrimonio está formado por un complejo de comidas regionales y algunas influencias de ultramar, como también es cierto que, inevitablemente, la mayor parte de toda esta riqueza culinaria, amén de estar presente en sus lugares de origen, se ha concentrado en Lima, la urbe capital. Fundad por los españoles en 1535 como la "tres veces coronada ciudad de los reyes", Lima fue desde el primer siglo el centro del virreinato más opulento de la América del Sur. Las innumerables fiestas religiosas y profanas dieron cabida a otros tantos banquetes principescos, así como el nacimiento de una vasta y muy variada comida popular.

Por otro lado es bueno recordar que la sede virreinal no fue fundad en el aire. Los europeos edificaron la ciudad en una de las regiones más feraces del antiguo imperio de los incas. Lima es el único oasis en el desierto de la costa cruzado por cuatro importantes ríos y ya contaba, siglos antes de la conquista, con notable riqueza y población. Aparte de la fama que le otorgaban sus cientos de pirámides sagradas y, sobre todo, la existencia del oráculo de Pachacamac, adonde, se dice, hasta el mismo inca emperador bajaba desde el Cuzco para pedir consejo.

Es fácil, entonces, imaginar que, dada la fertilidad de su gran valle y la presencia magnánima del mar, Lima fue, desde su origen precolombino, un centro de acopio de alimentos y, al mismo tiempo, un desfile esplendoroso de las mejores viandas. Con la presencia de los conquistadores, se amplió notablemente la oferta gastronómica. A las plantas y a los animales del mar y de la tierra ya existentes, España trae como aporte nuevos sembríos y, principalmente, las vacas, los cerdos, las ovejas y las aves de corral. Con los ingredientes de ambos lados del Atlántico y las preparaciones, sobre todo de estirpe peninsular, surge, con el tiempo y las aguas, la llamada comida criolla que es, a la larga, la base de casi toda la comida nacional.

Con las inmigraciones del siglo XIX, se establece, asimismo, una importante influencia de la gastronomía italiana, china, árabe, francesa y japonesa, entre otras. Eso se debe en parte al afán de los limeños por aventurarse en las pesquisas de la buena mesa y en parte, también, por el generoso mar que baña los 3,000 kilómetros de costa y los microclimas que permiten todo tipo de cultivos en cualquier estación. Muchos de estos platos de origen extranjero adaptados pasaron, muy pronto, a formar parte del patrimonio doméstico y nacional. En general, en Lima, además de su inmenso repertorio criollo, abundan los restaurantes dedicados a otras cocinas y todos, mal que bien, son de postín.

PRIMERA ESTACIÓN: PESCADOS Y MARISCOS
La cocina peruana actual es, en buena medida, el triunfo del Océano Pacífico. Los platos hechos con la base de pescados y frutos del mar superan, sin apuro, la centena. Lenguados, meros y corvinas de carne blanca y firme, Toyos de leche, pejerreyes y cojinovas, pulpos y clamares, erizos, langostinos, conchas y almejas, pueden ofrecerse no bien salidos de las aguas en forma de cebiche. Dentro de las presentaciones que se apartan de lo crudo, hay que tomar en cuenta, además, cangrejos, langostas, atunes, bonitos, pez espadas, chitas, lisas, choros, chanques, machas, yuyos, rayas y tortugas de mar.

El local es una terraza sobre el mar. Un sol casi otoñal se regodea entre las olas de la Bahía de Miraflores y en nuestra sabia mesa. El cebiche es un magnífico comienzo. Un pescado blanco y crudo, fresquísimo (casi un pez), trozado entre leve cama de zumo de limón, un poco de cebolla cepillada, ají limo y su guarnición de choclo y de lechuga. Sigue una causa rellena. Es decir, una masa exquisita de papa rellena con pulpa de cangrejo, camarones de río, palta y un punto de mayonesa. Viene además un poker de tiraditos. Filetes de lenguado en aceite de oliva y limón acompañado con cuatro salsas de ajíes a saber: ají amarillo, rocoto verde, rocoto rojo y ají limo de color casi blanco. Como plato de fondo se avecina una chita a la chorrillana. Las delicadas carnes del pescado bien se entienden con un guiso de cebollas y tomates, acompañados de un arróz delicioso.

SEGUNDA ESTACIÓN: LOS CHIFAS
La comida china en el Perú tiene una antigüedad de 150 años. Originalmente, los inmigrantes chinos, braceros de los campos de la costa, la prepararon para su propio consumo. Poco después, una vez librados de la servidumbre, establecieron pequeños comercios de comida hasta que, con el paso e los años, surgieron los magníficos y numerosos restaurantes (que los peruanos llaman chifas). Hoy en día, la comida china, sin dejar de ser absolutamente auténtica, es parte de la vida cotidiana nacional.

Linternas de papel con flecos rojos y dorados. Algunos rollos de caligrafía china y las inevitables imágenes sagradas de Buda y del Corazón de Jesús. Estamos en un chifa. Todos los platos serán servidos a la vez, salvo el plato principal. La gran mesa es ahora una fiesta de colores. A un lado, los dim-sim o bocaditos. Siu-may, suerte de ravioles al vapor rellenos de chancho picado. Ja-cao, colas de camarones envueltos en una pasta de arroz. Siu-can, empanadas fritas y rellenas también con camarones. Las salsas que acompañan: limón con polvo de siete sabores, joy-sin o salsa de ciruela, tamarindo, ají chino, sillao. Al otro lado, pac-choy, ju-lan-tao y otras relucientes verduras salteadas, hongos chinos gigantes y rellenos de no sé qué maravilla y un plato de camarones en salsa blanca, con fideos crocantes y nueces en salsa de naranja. El apoteósico plato de fondo es un pato laqueado a la pekinesa. Del dorado animal, que se presenta entero a la mesa, se separan primero los trozos de carne con u crocante piel, que serán envueltos en leves tortillas de trigo y acompañados con salsa joi-sin. Es un primer servicio. El segundo servicio, consiste en el relleno del pato que será envuelto, a su vez, en hojas de col.

TERCERA ESTACIÓN: EL MEDITERRÁNEO
Ciertas influencias de España, Italia, Grecia y Francia se dan la mano en la llamada cocina mediterránea. La omnipresencia del aceite de oliva, los pescados y los mariscos, el tomate y la berenjena y una buena botella de vino son la carta básica de presentación de esta comida tan deliciosa como saludable. Más allá de los restaurantes propiamente españoles, franceses o italianos que en Lima abundan, en los últimos años, en una confluencia feliz de ingredientes, sazones y paladares, se han establecido entre nosotros un número apreciable de locales que responden con creces a los sabores del azul Mediterráneo.

El restaurante es sobrio y alegre. Cuelgan unos óleos de la pared y un gigantesco espejo. Hay, por lo demás, un estupendo bar. En la mesa nos espera como entrada un atún tártara, crudo y perfecto, de textura ideal. Luego vienen unos tiernísimos callos a la nicoise. Lo que sigue es un despliegue de escabeche, modo de marinar italiano entronizado desde siempre en la comida criolla local. Las perdices escabechadas son de primera, sus carnes delicadas se desprenden entre el punto de vinagre y la leve marinada de cebollas. El escabeche de lenguado a la veneciana arrancaría aplausos si no fuera porque aplaudir en la mesa es cosa de mala educación. El viaje mediterráneo culmina con una zarzuela de mariscos. Guiso bendito, asopado y contundente, donde los pequeños calamares, las conchas de abanico, el pulpo y las almejas saben de los sabores del buen vino y el mar.

CUARTA ESTACIÓN: LA JAMANCIA CRIOLLA
Las paredes encaladas, el artesanado de los techos, unos cuadros coloniales y algún arcón nos anuncian una casona de criolla estampa. Los anticuchos, que son brochetas de trozos de corazón, de lomo o de pez espada en las brasas, tamales y humitas de maíz, choclo y queso fresco se ofrecen como criollos entremeses. Luego viene el chupe, que es una sopa soberana, espesada con papa y queso y coronada por un huevo escalfado y unos descomunales camarones. El tacu tacu que sigue tiene, como base, los frejoles refritos y revueltos con arroz, una suerte de risotto, encima de tal preparación se extiende, a modo de sábana, un enorme bistec apanado y una estupenda salsa de cebolla. Todavía hay más. Una crema de pallares, casi una mantequilla, con colas de camarones. La culminación es el lomo saltado. Trozos de pulpa de res salteados al gran fuego, crocantes por fuera y jugosos por dentro, en guiso de cebollas y tomates, acompañados por papas fritas y un arroz bien graneado. La oferta de postres es casi infinita. Baste con recordar que a los limeños se les suele llamar "limeños mazamorreros" por su afición al dulce.